Le cardon est une plante potagère, qui peut croître jusqu'à hauteur d'homme avec un tronc court et épais. Durant le premier cycle elle produit seulement des feuilles, en forme de rosette, au ras du sol, et talle la seconde année. Ses feuilles sont très grandes assez laineuses en dessous, divisées en segments profonds, qui vont se diviser et leurs extrémités sont ornées d'épines couleur paille. Elle produit des capitules de la taille de petits artichauts épineux, pourvus de fleurs mauves.